Teile dieses Testberichts sind erstmals am 21. Januar 2020 sowie am 13. Februar 2021 erschienen. Wir haben inzwischen neue Produkte getestet und den Text aktualisiert.

Es gibt sie, die perfekte Pfanne. Aber für jeden Einsatzbereich eine andere. Viele Gernekocher haben deshalb mindestens zwei unterschiedliche Varianten im Schrank: Eine aus Eisen oder Guss, fürs Heiße und Grobe, und eine beschichtete, für die Feinarbeit.

Um es kurz zu machen: Fleisch, Bratwürste und Burgerpatties gelingen in einer gut patinierten Eisenpfanne am besten. In einer normal beschichteten Pfanne sollte man Eierspeisen, Gemüse, Tofu, Fisch und Meeresfrüchte braten. Alles, was viel Stärke in sich trägt, aber dennoch kross werden soll, etwa rohe Bratkartoffeln, Reis und Nudeln schmeckt am besten aus einer guten Gusseisenpfanne.

Wir haben unterschiedliche Modelle getestet: Das gute alte Eisen für Fleisch und Bratkartoffeln sowie eine Gusseisenpfanne, an der auch die Urenkel noch Freude haben können. Dazu eine Keramikpfanne für alles, was eine Beschichtung benötigt, sowie eine neue US-Erfindung, die als Hybrid aus Stahl und Teflon das Beste aus beiden Welten vereinen will. Für Spezialaufgaben haben wir zudem zwei robuste Guss-Gadgets untersucht, eine Art Indoor-»Dutch Oven« sowie eine Grillpfanne.

De Buyer Mineral B Eisenpfanne

Diese Eisenpfanne ist der rohe, ungewaschene und über Jahre mit einer natürlichen Antihaft-Patina versehene Liebhaber aller Steaks. Diese archaischen Teile bestehen meist aus Schmiedeeisen, manchmal aus gezogenem Kohlenstoffstahl und sind niemals beschichtet. Das muss man hier selbst erledigen. Eisenpfannen wollen eingebrannt werden: Zuerst den werksseitig aufgetragenen Korrosionsschutz mit Spülmittel entfernen und abtrocknen. Dann innen dick mit Leinöl einreiben, mit Krepp abwischen, eine Stunde lang bei 250 Grad Celsius im Ofen einbrennen und abkühlen lassen. Dieses Prozedere zwei- bis dreimal wiederholen. Und schon bald wird die Pfanne im täglichen Gebrauch eine perfekte organische Antihaft-Patina ansetzen.

Eine der besten Pfannen dieser Art stammt von der Firma De Buyer aus dem engen, dunklen Val d’Ajol in den französischen Vogesen, wo seit 1830 die Schlote rauchen und die Stahlpressen fauchen. Seit einiger Zeit stellt man dort die sogar für den Dauergebrauch auf Induktionsherden geeignete »Mineral B«-Reihe her. Mit der darf man alles machen – außer Spülmaschine. Denn genau da darf diese Pfanne niemals hinein, sonst droht Rostfraß. Sie sollte auch so selten wie möglich mit Spülmittel in Berührung kommen. Hygienisch ist das unbedenklich, es reicht, den Patina-besetzten Boden nach der Benutzung kurz einzuweichen und erst feucht und dann trocken mit ein paar Tropfen Öl und Küchenkrepp auszuwischen.

Je länger so eine Pfanne in Betrieb ist, umso weniger Fett wird benötigt. Kurzgebratenes Fleisch aller Art von Steaks über Putenschnitzel, Schweine-Minutensteak oder Lammkoteletts gelingt perfekt. Selbst vorgekochte Bratkartoffeln kleben nicht mehr fest. Und das für gerade mal 60 Euro. So eine Eisenpfanne ist ein wahrer Bund fürs Leben. Wo findet man so etwas heutzutage noch?

Was ist das? Bevor jetzt wieder langwierige Diskussionen beginnen: die beste Steakpfanne der Welt.

Wer braucht das? Jeder, der häufiger als einmal im Monat Steaks oder Bratkartoffeln braten will.

Was kostet das? 68,90 Euro (Herstellerangabe).

Stur Gusseisenpfanne

Die beiden Berliner Hobbyköche Filip Mierzwa und Simon Köstler testeten jahrelang für ihren Blog »Pfannenhelden«  Bratgeräte aller Art. Doch eine für ihre hohen Ansprüche in jeder Hinsicht perfekte Pfanne war nicht dabei. Und wie immer, wenn Wünsche nicht wahr werden, muss man sie sich backen. Oder gießen, wie diese nun mit 24 und 28 Zentimetern Durchmesser erhältliche Gusseisenpfanne, von Mierzwa und Köstler schlicht »Stur« genannt.

Stur waren die beiden auch zu Beginn ihrer Zweitkarriere als Kochgeschirrhersteller. Ihr Konzept stieß in der Start-up-Show »Höhle der Löwen« bei den potenziellen Investoren zwar auf großes Interesse, sie lehnten den angebotenen Deal aber empört ab. Gute Entscheidung. Sie besorgten sich per Crowdfunding genug Startkapital, um die Pfannen zu entwickeln und Prototypen gießen zu lassen.

Bei der deutschen Gießerei sind sie geblieben, und die beiden von uns getesteten Sturs gehören tatsächlich zum Feinsten, was wir jemals auf der Induktionsplatte stehen hatten. Die Pfannen werden zunächst ein wenig dicker gegossen und dann innen wie auch am Boden glatt gedreht. Dadurch sind sie am Ende minimal leichter als vergleichbares Gerät. Dank der glatteren Oberflächen haben die Pfannen von Beginn an bessere Antihafteigenschaften auf der Bratseite und liegen selbst bei starker Erhitzung auf Ceranflächen absolut plan auf.

Die Vorteile beim Kochen teilen sich die Sturs mit ihren Kollegen aus gegossenem Eisen, das wegen seiner magnetischen Eigenschaften induktionstauglich ist. Mit diesen Teilen kann man auf jeder Heizart braten (Elektro, Gas, Grills, Lagerfeuer) und sie sind etwa für Gratins oder Tarte Tatin backofenfest. Der Griff ist aus einem Stück mit der Pfanne gegossen und kann sich nicht lösen. Dadurch wird er natürlich beim Braten sauheiß, aber der gegen 19 Euro Aufpreis erhältliche Lederschutz verhindert zusammen mit einem Topflappen Brandblasen an den Händen. Die sollten allerdings kräftig genug sein, für das Schwenken des Bratguts sind bei Gusspfannen Bodybuilder-Muskeln hilfreich. Macht nichts: Die meisten Speisen brauchen dafür nur wenig Öl, und man kann nach Herzenslust mit einem Metall-Pfannenwender auf dem Boden herumkratzen.

Im Gegensatz zu den meisten 28er-Teilen aus billigerem Aluguss oder Stahl mit Antihaftbeschichtung erstreckt sich der erhitzbare Teil des Bodens bei der Stur tatsächlich über die gesamte Fläche. Das sorgt mit der prinzipbedingt guten Wärmeleitfähigkeit für eine absolut gleichmäßige Hitzeverteilung und eine konstante Temperatur, die nicht so schnell in die Knie geht, wenn man kaltes Bratgut ein- oder nachlegt.

Genau deshalb gelangen uns in der Stur perfekte Steaks, Bratkartoffeln und Rösti mit schöner Bratkruste. Spiegeleier setzten ebenso wenig an wie Pilze, Bratgemüse oder Pfannkuchen. Mehlierter Pannfisch wurde außen knusprig, innen glasig und zerfiel beim Wenden nicht. Bei Desserts wie Kaiserschmarrn sorgte die Pfanne für eine vollendete Karamellisierung des Zuckers, ohne dass der am Boden verbrannte oder festklebte.

Das alles funktioniert auch deshalb so gut, weil die Stur-Macher ihre Pfannen freundlicherweise vor der Auslieferung in drei Durchgängen mit Traubenkernöl professionell einbrennen, was sie auch für weniger geübte Hobbykochschaffende sofort nutzbar macht. Mit der Zeit bildet sich am Boden dann eine feste Patina, die auch mal ein paar Tropfen Spülmittel aushält.

So eine Pfanne ist teuer, hält bei guter Pflege aber drei Leben lang.

Was ist das? Eine bis ins Detail durchdachte Gusseisenpfanne für viele Einsatzgebiete.

Wer braucht das? Alle, die nicht nur ihre Luxusuhr, sondern auch die Lieblingspfanne an die Enkel vererben wollen.

Was kostet das? Die 24er kostet 149 Euro, die 28er 169 Euro (Herstellerangaben). Die Pfannen werden nur direkt auf der Homepage des Herstellers  verkauft.

WMF Devil Bratpfanne 28 cm

Im harten Dauerbetrieb, der auch in Hobbyküchen vorherrschen kann, ist die Lebenszeit von beschichteten Pfannen meist überschaubar. Sogar ohne böse Absicht und trotz strikter Vermeidung von metallischen Gegenständen wie Pfannenwendern oder Gabeln zum Rühren: Die wenigsten teflonartigen Beschichtungen halten länger als ein oder zwei Jahre.

Für bessere Kratzfestigkeit mischen Hersteller ihrem Polytetrafluorethylen (PTFE/Teflon) härtende Substanzen bei. Auf den Werbespruch »PFOA-frei« sollte man dennoch nicht hereinfallen, denn die tatsächlich hochgiftige Perfluoroctansäure wird zwar für die PTFE-Herstellung gebraucht, hat sich aber weltweit noch nie in einer Pfannenbeschichtung nachweisen lassen. Alternativ benutzen viele Hobbykochschaffende für die typischen Einsatzgebiete beschichteter Pfannen gern Modelle, die mit einer deutlich kratzfesteren Keramikbeschichtung versiegelt sind. Dazu zählt auch die WMF Devil.

Der Hersteller hat allerdings kein Problem damit, sich in seiner Produktbeschreibung munter selbst zu widersprechen. Einerseits gibt WMF eine Hitzebeständigkeit bis zu stattlichen 400 Grad Celsius an, rät im nächsten Satz aber: »Verwenden Sie die höchste Heizstufe nur zum Aufheizen, schalten Sie rechtzeitig zurück und braten Sie mit mittleren oder kleinen Heizstufen.« Immerhin scheint das Teil mehr Hitze zu vertragen als die baugleichen, aber mit PTFE/Teflon beschichteten WMFs, die nicht heißer als 260 Grad Celsius werden dürfen. Völlig zurecht, PTFE setzt ab 350 Grad Celsius giftige Dämpfe frei, die im Haushalt lebende Vögel binnen Sekunden töten können. Solche Temperaturen sind auf Induktion ohne Fett mit der puren Pfanne durchaus erreichbar.

Das passiert bei Keramik zwar nicht. Doch ohne Fett auf Induktion oder Gas brutal vorheizen ist auch hier keine gute Idee: Die Pfannen verlieren ihre Antihaftfähigkeit. Das Material neigt bei überhitzten Pflanzenfetten zur Verharzung. Sobald das Bratgut in die Pfanne kommt, reduziert dessen Wassergehalt rasch die Wärme und es gibt kein Problem mit Überhitzung mehr. Doch wenn man zu lange nur mit Öl erhitzt hat, verharzt die Beschichtung und der Teflon-Effekt ist dahin. Gleiches droht schleichend, wenn man Keramikpfannen in der Spülmaschine reinigt.

Dennoch kann man mit einer Keramikpfanne länger als ein paar Monate Freude haben, sofern man ein paar Punkte penibel beachtet: nie ohne Fett oder zu schnell erhitzen, auch weil sich der Rest der Pfanne rascher ausdehnt als die Beschichtung, die davon Mikrorisse bekommen kann. Das kann auch bei zu kaltem Ablöschen passieren. Doch dann kommt der Moment der Unaufmerksamkeit und irgendetwas brennt massiv in der Pfanne an. Dann hilft es nicht weiter, die Kruste über Nacht mit Spülmittel einzuweichen. Hilfreich sind aber spezielle Reinigerpasten für Glaskeramikfelder, kräftig verrieben mit der groben Seite des Topfschwammes.

Was ist das? Eine Allzweckwaffe, die härter beschichtet ist, als herkömmliche Teflonpfannen.

Wer braucht das? Jeder, der dem Teflonversprechen nicht mehr glaubt.

Was kostet das? 89,99 Euro (Herstellerangabe), manchmal ist sie im Sonderangebot für unter 60 Euro zu finden.

Circulon SteelShield Sautépfanne

Seit vielen Jahren gibt es Versuche der Pfannenhersteller, die Frage nach Metall oder Beschichtung mit einem nonchalanten »beides« zu beantworten. Doch so richtig durchsetzen konnten sich diese sogenannten Hybrid-Pfannen nie, beim kochenden Publikum brach keine Begeisterung für die neue Bratwelt aus. Zum einen mag das an den hohen Preisen liegen, die für diese Teile aufgerufen werden. Gewichtiger aber sind die Probleme, die diese Technologie weniger gut geübten Heimkochenden bereiten kann.

Eigentlich ist die Grundidee clever: Der gelaserte Hybrid-Innenboden besteht aus wabenartigen minimalen Erhöhungen. Die flachen Bereiche sind antihaftbeschichtet, die erhabenen Stege blanker Edelstahl. Gedacht war die Verbindung der Stärken beider Welten, also Anklebeschutz und gute, schnelle Wärmeleitung.

Möglicherweise resultiert die eher verhaltene Begeisterung daraus, dass viele Hybridpfannen eher die Schwächen der beiden Welten verbinden. Viele Speisen wie Fisch, Eier oder Stärkehaltiges kleben ratzfatz an den Wunderböden fest. Vor allem, wenn man zu wenig Fett benutzt und nicht lange genug mit dem Einlegen des Bratgutes wartet. Die Metall-Erhebungen erhitzen sich doppelt so schnell wie der Antihaft-Unterbau. Kein Wunder, dass das Spiegelei böse anbrennt.

Das Unternehmen Meyer verspricht mit der erst kürzlich in Deutschland eingeführten Kochgeschirrserie Circulon SteelShield Abhilfe. Bei diesen Töpfen und Pfannen sind statt Waben-Strukturen konzentrisch-kreisförmige Edelstahlerhebungen in den Böden eingebaut. Sie punkten mit den Vorteilen aller Hybrid-Pfannen: Man kann bedenkenlos mit Metall-Kochlöffeln und Pfannenhebern oder Gabeln arbeiten – und sie dürfen in die Spülmaschine.

Als richtig gut erwies sich die Circulon SteelShield Sautépfanne. Bei ihr ist zwar das wirre Design des Deckelgriffes ebenso unpraktisch und alltagsfremd wie bei allen Deckeln dieser Serie. Aber immerhin wird das Versprechen gehalten, dass sich der Griff auch bei längerer Kochzeit nur so leicht erhitzt, dass man einen Topflappen allenfalls für den kleinen Gegengriff der Sautépfanne benötigt. Die ist mit 30 Zentimetern Durchmesser und acht Zentimetern Wandhöhe eines der größten Kochgeschirrteile in einem normalen Haushalt und hat im Test viel Freude gemacht. Wie bei den beiden anderen ist auch bei ihr der Boden in Rekordzeit von den elektromagnetischen Wellen der Induktion erhitzt – das sind wahre Turbo-Teile.

Die Temperatur – das ergab der Karamell-Test mit weißem Zucker – verteilt sich schön gleichmäßig über die Fläche, und die feinen Edelstahlrillen sorgen dafür, dass das Bratfett nicht wie bei glatten Böden seitlich wegfließt. Es bleibt an Ort und Stelle, sogar, wenn der Küchenbauer beim Einbau des Kochfeldes ohne Wasserwaage gearbeitet hat und die Pfannen deshalb minimal schief stehen. Zur Energiequelle hin ist der Pfannenboden absolut plan und bleibt es auch bei Vollerhitzung – eine der schwierigsten Aufgaben von Geschirr mit solch großem Durchmesser.

Die SteelShield-Serie ist geeignet für Backöfen und Induktionsherde bis 260 Grad Celsius. Das reicht vor allem bei dem Sautier-Monster für alle Eventualitäten. Die Riesenportion Rotkohl mit karamellisierten Zwiebeln, gelang ebenso perfekt wie Putengeschnetzeltes für acht Personen und drei Kilogramm gekochter Spargel in einem Aufwasch.

Auch die mittelhohe Pfannenwand hilft. Sie ist hoch genug für große Mengen, aber noch niedrig genug, um eine gezielte Verdunstung von Flüssigkeiten zu ermöglichen. Das geht in einem hohen 30er-Kochtopf nicht. Selbst die hartnäckigen Karamellreste zwischen den Metallringen lösten sich im Laufe des Kochprozesses langsam wieder ab, sodass die Circulon auch nach fast neun Monaten noch immer passabel aussieht.

Was ist das? Eine innovative, perfekte und alltagstaugliche Riesen-Schmorpfanne.

Wer braucht das? Jeder, der richtig große Mengen richtig gut kochen möchte.

Was kostet das? 165 Euro (Herstellerangabe).

Santos Pfannenset

Als Zweitpfanne zur Beschichteten ist Eisen oder Guss ein Muss. Für einen zünftigen Lagerfeuer-»Dutch Oven« fehlt dem Santos-Gusseisen-Set zwar der Klapphenkel und die bei diesem Topfprinzip häufig verbauten Standfüße, aber durch die vergleichbare Zweiteilung mit einem auch als Pfanne nutzbaren Deckel und einem tiefen Schmortopf kann in der heimischen Küche durchaus ein Cowboy-Feeling aufkommen.

Mit seiner materialbedingt langen Wärmespeicherfähigkeit und seiner kulinarischen Vielseitigkeit kann dieses Set auch die Herzen jener erobern, denen beim Kochen inzwischen Nachhaltigkeit das Wichtigste ist. Im Amerika des 18. Jahrhunderts war der »Dutch Oven« jedenfalls das populärste Kochutensil europäischer Siedler. Der gusseiserne Topf (holländisch »Potje«) war in Verbindung mit einem Lagerfeuer eine Multifunktionsküche: Im offenen Topf wurden auf dem Feuer Suppen und Eintöpfe gekocht während der umgedrehte Deckel auf der Glut als Bratpfanne diente.

Wenn man glühende Kohle oder Scheite auf den geschlossenen, über dem Feuer stehenden Topf legt, macht diese Mischung aus Unter- und Oberhitze den »Dutch Oven« zu einem vollwertigen Backofen für Schmorgerichte und Gratins. Es lässt sich darin sogar Brot und Kuchen backen. Die Größe wird bis heute weltweit in Zoll angegeben. Üblich sind Durchmesser von 12 Zoll (circa 30 Zentimeter), für die großen 22-Zöller braucht man zwei Mann zum Anheben.

Der 27 Zentimeter große Santos ist mit seinem Gewicht von etwas mehr als sechs Kilogramm gerade noch hebbar. Sein Platz ist deshalb, zumindest im Winter, naturgemäß der Backofen und nicht die Herdplatte. Der sauschwere und große Schmortopf, der wegen seines Eisengehalts induktionstauglich ist, würde ein Ceranfeld sonst schnell schreddern oder zumindest zerkratzen.

Mit dem Set lässt sich hervorragend Fleisch schmoren. Vor allem Gulasch wird darin ein Gedicht. Wer auf Gas kocht, wird im Pfannendeckel die perfekten Bratkartoffeln hinbekommen. Bei mir steht er oft auf dem Seitenbrenner des Gasgrills. Im Gegensatz zu echten »Dutch Ovens« ist das Set auch für zwei Esser nicht völlig überdimensioniert. Natürlich braucht es, wie alle Kochutensilien aus Gusseisen, etwas mehr Pflege: Gegen Flugrost hilft am besten eine ölbasierte Einbrenn- und Pflegepaste – ab und zu nach dem Reinigen dünn damit einreiben und eine Stunde bei 200 Grad in den Backofen damit.

Und nebenbei baut man beim Hantieren mit dem Koloss ganz ordentlich Muckis auf.

Was ist das? Eine Art Indoor-»Dutch Oven« zum Braten und Schmoren.

Wer braucht das? Wer kräftig genug für dieses Schwergewicht ist, wird nicht nur mit perfektem Schmorfleisch belohnt.

Was kostet das? Guss-Sets gibt es von 50 bis 90 Euro, das Santos-Set liegt mit 69,90 Euro (Herstellerangabe) in der Mitte.

AMT Gastroguss Grillpfanne

Wie – noch eine Gusspfanne? Nicht ganz, denn der Anteil magnetischer Metallteilchen ist bei den deutlich leichteren Alugusspfannen zu klein, um sie direkt auf Induktionsfeldern benutzen zu können. Deshalb gibt es diese Grillpfanne auch wahlweise mit einem magnetischen Metallboden. In jedem Fall ist der Griff mit einem Klick abnehmbar – perfekt zum Gratinieren des Steaks unter der glühenden Backofenheizspirale, bei dem Plastik sofort wegschmelzen würde.

Allerdings führt der Pfannenvorname »Grill« in die Irre, denn mit echtem Grillen hat das nicht mehr viel zu tun: Hier kommt nur direkte Kontakthitze (Konduktion) an das Bratgut, und nicht die für BBQ-Freuden nötige heiße Luft (Konvektion) plus Hitzestrahlung. Dafür braucht es einen nach unten offenen Rost und ordentlich Schmackes in der Heizung. Selbst wenn bei einigen wenigen Grillpfannen wie dieser von der AMT Alumetall-Gießtechnik Manufaktur im Sauerländischen Schalksmühle die typischen Rippen recht hoch aus dem Pfannenboden ragen und das Steak bestenfalls darauf liegt und etwas Raum nach unten hat, fehlt die Konvektionshitze.

Dennoch sollte so eine Pfanne in keinem Haushalt fehlen, immerhin erzeugen sie ganz ohne Grillgerät nur am heimischen Herd mit geringem Aufwand die beliebten braunen Röststreifen auf den Speisen. Vor allem Bratgut mit hohem Fettanteil wie zum Beispiel Burgerpattys oder stark marmoriertes Schweinefleisch (Secreto) gelingt darin besser als in der ansonsten idealen De Buyer Mineral B Steakpfanne.

Mit zwei Kilogramm fühlt sich die AMT für den eigentlich leichten Aluguss noch angenehm massiv an und ist damit ein guter Wärmehalter. Die rautenförmig angeordneten Rippen sorgen für ein derart dramatisches Bratmuster, dass diese Pfanne bei Fotoshootings für die meist im Winter produzierten, hochsommerlich aussehenden BBQ-Bücher und Zeitschriften-Grillspecials häufiger als Grillrost-Fake zum Einsatz kommt als die früher beliebten Boliden von Le Creuset (Frankreich) oder Lodge (USA).

Bei der AMT mag das auch an ihrem Erfolg im Gastrobereich liegen, nachdem sie vom Köcheverband VKD zur »Besten Pfanne der Welt« gewählt wurde. Trotzdem ist diese Pfanne mit ihrer relativ unempfindlichen und leicht zu reinigenden »Lotan«-Beschichtung (Titanoxid mit Keramikpartikeln) ein Fels in der Brandung der Billig-Grillpfannen. AMT gibt satte 25 Jahre Garantie auf einen ebenen Boden (beim Induktionsmodell drei Jahre).

Damit bekam auch der »Hobbykoch« seine Streifen auf die BBQ-Roulade…

Was ist das? Kein Ersatz für einen echten Grill, aber eine gute Möglichkeit, auch im Winter zünftige BBQ-Muster auf das Essen zu bekommen.

Wer braucht das? Jeder, der auch jenseits der Grillsaison aromatische BBQ-Streifen erzeugen will.

Was kostet das? Brauchbare Grillpfannen kosten 50 bis 140, Euro, die AMT liegt etwa bei 95 Euro.

Anmerkung der Redaktion: In einer früheren Version hieß es, die Firma Stur würde mit ihren Pfannen einen Griffschutz ausliefern. Tatsächlich ist dieser nur gegen Aufpreis erhältlich. Wir haben den Text entsprechend korrigiert. Zudem hat das Unternehmen nach Erscheinen dieses Artikels die Preise ihrer Bratpfannen erhöht. Wir haben die neuen Preise entsprechend vermerkt.